Какую муку лучше использовать для пп. Замена пшеничной муки в безглютеновой выпечке

Каждый, кто хочет придерживаться правильного питания, рано или поздно сталкивается с проблемой отказа от выпечки. И неизбежно встает вопрос: красивое и здоровое тело или лишний кусочек торта? Но вся ли выпечка так вредна и калорийна? Есть отличное решение — откажитесь от пшеничной муки! Следуя принципам правильного питания, Вы вполне можете позволить себе вкусную выпечку, достаточно лишь заменить пшеничную муку высшего сорта на более полезную. Чем же пшеничная мука настолько плоха?

Давайте разберемся, что же такое мука. Её производят путем перемалывания различных культур, как зерновых (пшеница, рожь, рис, гречка, овес, кукуруза и тд.), так и бобовых (например гороха). Для изготовления муки высшего сорта используется лишь зерно пшеницы без оболочки(которая богата витаминами и маслами).
+ Плюсы муки высшего сорта в том, что выпечка на ней получается пышная, легкая, нежная и, безусловно, вкусная. Поскольку каждый из нас с детства привык к её вкусу, отказаться от неё полностью довольно сложно и вкус другой, более грубой муки поначалу кажется непривычным.

— Минусы пшеничной муки высшего сорта очевидны. Белая мука в наше время считается не только бесполезным, «пустым» продуктом, но и достаточно вредным. Её избыток в рационе нередко приводит к ожирению, что в свою очередь, может привести в диабету. Помимо этого, мука высшего сорта является «быстрым углеводом», задерживает воду в организме и дает крайне кратковременное насыщение.

Если вам трудно полностью отказаться от пшеничной муки, замените ее на низшие сорта (1, 2 сорт) или цельнозерновую муку из твердых сортов пшеницы. Такая мука прекрасно подходит для правильного питания и может использоваться для приготовления пасты, выпечки, кондитерских изделий, блинов, кексов, пельменей и тд.

Давайте разберем наиболее распространенные варианты замены пшеничной муки.

?Гречневая мука

Гречневая мука это отличный белковый продукт, содержащий большое количество аминокислот. Кроме того, она содержит большое количество клетчатки, а вот количество жиров, и углеводом минимально. Гречневая мука может похвастаться количеством витаминов и минеральных веществ, среди которых витамины группы В, магний, цинк, калий и тд.

Кстати, гречневую муку вы можете приготовить дома сами путём перемалывания в блендере или кофемолке гречневой крупы.

Что готовить : оладьи, пельмени, выпечку, использовать для панировки, любое несладкое тесто.

?Ржаная обдирная мука

Эта мука чаще всего используется для выпечки хлебобулочных изделий. В этой муке сохранены полезные частички оболочек зерна, которые заметны даже невооруженным глазом. Благодаря этому, она богата железом, витаминами и клетчаткой. В ржаной муке мало белка, так что для приготовления хлеба её смешивают с мукой пшеничной.

Что готовить: ржаной хлеб.

?Овсяная мука

О полезных свойствах овсянки знает каждый! Овсяная мука так же содержит витамины группы В, Е, фосфор, цинк и марганец. Выпечка из овсяной муки считается диетической, несмотря на достаточно высокую калорийность (350 ккал на 100 гр), так как содержит большое количество клетчатки и белков, которые прекрасно насыщают организм. Овсяная мука — отличная замена пшеничной муке в кондитерских изделиях.

Кстати, овсяную муку вы можете приготовить дома сами путём перемалывания в блендере или кофемолке овсяных хлопьев (выбирайте наименее очищенные хлопья).

Что готовить: овсяное печенье, блины, сладкая выпечка, запеканки, каши, панкейки.

?Льняная мука

Льняная мука отлично подходит для правильного питания, ведь она рекордсмен по содержанию белка! Целых 30 грамм на 100 грамм муки. Так же она содержит большое количество клетчатки и жирных кислот, таких как Омега-3 и Омега-6. Состав такой муки богат фолиевой кислотой, антиоксидантами и витаминами, которые невероятно полезны для нашего организма. Так же она помогает улучшить работу кишечника.

Что готовить: использовать как панировку, замена яиц в тесте, запеканки, булочки, сырники

?Кукурузная мука

Кукурузная мука богата такими элементами, как кальций, калий, магний и железо, витаминами группы В и РР. Она легко усваивается, нормализует обмен веществ, помогает пищеварению. Самой полезной считается мука из твердый сортов кукурузы. Мука грубого помола идет на выпечку хлеба и лепешек «тортильяс».

Что приготовить: кекс, лепешки, оладьи, полента, бисквиты

Наиболее распространена на полках супермаркетов мука фирмы Гарнец (огромный выбор: овсяная, ржаная, льняная, цельнозерновая, кукурузная, рисовая, гречневая, гороховая и другие).

Мука – это неотъемлемый ингредиент, без которого не испечь хлеб, не сделать блинчики или торт. И в то же время мука – это один из главных врагов фигуры, так как углеводы, которые содержатся в ней, откладываются на самых проблемных зонах – талии, руках, животе и бедрах, и уж никак не способствуют формированию красивой здоровой фигуры. При низкоуглеводных диетах часто можно найти советы по замене муки другими, менее вредными ингредиентами.

Чем заменить муку в выпечке

Когда вам захочется испечь вкусный тортик, не спешите сыпать муку по рецепту, а лучше для приготовления коржей возьмите в той же пропорции следующие ингредиенты, которые советуют опытные хозяйки:

• ореховая мука отлично заменит муку обычную при выпечке коржей для тортов, бисквитов и других сладких изделий, а песочные корзинки будут просто восхитительными, ароматными и хрустящими;
• отлично заменяется обычная мука измельченной крупой, для этого овсянку, рис или другую крупу нужно измельчить на кофемолке и добавлять в блины и тесто вместо муки;
• можно заменить муку крахмалом, в чуть меньшей пропорции, многие кулинары выпекают бисквитное тесто именно на крахмале, так оно получается более пышным и не опадает после выключения духовки;
• отруби заменят муку в выпечке без сахара, например, при изготовлении хлеба булочек, кексов овсяные или пшеничные отруби станут лучшим способом замены муки;
• для приготовления творожных и овощных запеканок муку можно заменить манкой, тогда получится плотная и очень вкусная выпечка, манка заберет лишнюю влагу и ваши запеканки будут очень воздушными и плотными, кстати, именно манная крупа является основой пудингов, так любимыми англичанами;
• для панировки часто используется мука, она придает румяную аппетитную корочку биткам, кусочкам рыбы или филе и другим блюдам, жареным в масле, но муку можно заменить молотыми овсяными хлопьями, получится хрустящая и полезная корочка.

Чем заменить миндальную муку

Для приготовления марципанов и другой выпечки на основе миндальной муки важно вовремя запастись миндалем, подсушить его и смолоть в муку. Но если у вас не получилось купить миндаль, муку из него можно заменить измельченными орехами по вашему вкусу. Грецкие орехи или арахис отлично смалываются на кофемолке или в измельчителе на блендере в муку, и использовать ее вместо миндальной. А для придания выпечке неповторимого тонкого миндального аромата можно добавить пару капель эссенции, и тогда ваш торт или будут просто совершенными.

Что делать, если у нас не продают муку грубого помола, в продаже только хлебцы из цельного зерна и дорогие цельнозерновые каши, может можно чем-то заменить муку грубого помола в рецептах?

К сожалению, ныне спрос на муку грубого помола довольно высок, но далеко не везде ее можно купить.

В сети советуют самим готовить цельнозерновую муку: купить отруби и зародыши пшеницы и обогатить ими пшеничную муку высшего сорта в пропорции: мука – 83%, отруби – 15-17% и зародыши – 2% .

Можно молоть зерно на кофемолке. Для здоровья это будет лучший вариант. Для получения нужной клейковины теста, думаю, придется добавлять пшеничную муку высшего сорта, либо гречневую муку, у нее очень высокая способность склеивать тесто.

В интересах здорового питания можно вместо муки грубого помола подмешивать в тесто для оладий и запеканок молотые цельнозерные хлебцы. Сама так иногда делаю. Это, конечно, гибридный метод, но получаем более здоровые блюда, чем с рафинированными продуктами.

У меня этот метод родился случайно. Купила цельнозерновые хлебцы, они оказались сухими и жесткими. Дабы не выбрасывать недешевый продукт, пропустила их через мясорубку.

Жесткие хлебцы лучше крутить в механической мясорубке малыми порциями, иначе тяжело, они слишком твердые.

Муж мой как-то пошутил, что я похудела не от здорового питания, а потому что почти каждый день кручу мясорубкой хлебцы. Не такая это и большая физическая нагрузка, чтобы так было.

Обращаю внимание, что я использую хлебцы круглые, как шайбы, по ним видно, что там расплющенное цельное зерно. Хлебцы палочками хоть и вкусные, мне не понравились, несмотря на то, что их очень легко измельчать, они просто рассыпаются. Похоже, что в их составе отруби и мука высшего сорта.

Читала в одной статье опытного хлебопека, что вкус муки может сильно отличаться в зависимости от того, на чем ее молоть. Должно быть так и для хлебцев. Молола их на мясорубке и давила скалкой на кухонной доске.

На фото: слева через механическую мясорубку (решетка средней величины, диаметр 4-5 мм), справа то, что получается, когда скалкой давишь на доске.

Думаю, что измельчить их можно на кофемолке и блендере.

Посчитаем калорийность молотых цельнозерновых хлебцев , будем измельчать пачку круглых хлебцев весом 100 г.

Столовые ложки считаю с горкой, сколько помещается, а не в край ложки, так удобнее.

1.Через мясорубку у меня получилось 500 мл по шкале вода.

Столовых ложек с хорошей горкой –18-19.

Калорийность 100 г (читаем на пачке) – 290 ккал

В 1 столовой ложке 5-6 г, 25 мл, 15 – 16 ккал

25 г молотых хлебцев – 125 мл по шкале вода – 72 ккал

2.Скалкой на доске получилось 800 мл по шкале вода (понятно кусочки крупнее)

24 столовых ложки с горкой

Калорийность 100 г – 290 ккал

В 1 столовой ложке 4 г, 33 мл, 11 ккал

25 г раздавленных хлебцев – 200 мл по шкале вода – 72 ккал

Как использовать

1. Капустный салат с укропом с молотыми хлебцами

1. Капуста – 250 г, 75 ккал
2. Укроп – немного
3. Молотые хлебцы – 2-3 шт., 72 ккал

Капусту мелко порезать или натереть на крупную терку. Если порезать, помять, чтобы сок пустила. Добавить укроп, молотые хлебцы, перемешать. Для салата мне больше понравились молотые хлебцы через мясорубку. Хороший сытный завтрак для лета.

Калорийность: около 150 ккал.

2. Омлет с молотыми хлебцами и капустой или любой зеленью

1. Яйцо – 2 шт., 140 ккал
2. Капуста на крупную терку – 2 столовых ложки, 40 г, 12 ккал
3. Укроп – щепотка
4. Молотые хлебцы – 5 г, 15 ккал

Все перемешать и пожарить на сковородке.

Калорийность: около 170 ккал.

Можно хлебцев положить больше, но много не стоит, может получиться сухо.

Аналогично можно приготовить омлет с добавлением других овощей по сезону. Вкусно получается с черемшой, как на фото.

3. Добавляем молотые хлебцы в котлеты

Вместо булочки, размоченной в молоке, можно использовать молотые цельнозерновые хлебцы. Замочить на 5 минут в молоке 2-3 ложки молотых хлебцев. Очень вкусно и сытно.

Их можно положить много больше, вкус только улучшится.

Кстати, котлеты на фото запанированы в кукурузной муке грубого помола, очень вкусно получается, но не стоит делать слишком толстый слой панировки, будет сухо.

4. Посыпать вареные макароны

Любите посыпать макароны молотыми сухарями, попробуйте для посыпки молотые хлебцы, вкусно и полезно.

А еще, можно из хлебцев приготовить цельнозерновую кашу, об этом в .

Понятно, что в праздничную выпечку хлебцы добавлять не стоит.

© Таисия Февронина, 2010.

Организм человека так же уникален, как листья деревьев или как снежинки, - не найти двух похожих, даже если это близнецы. Поэтому удивительным факт, что разные люди реагируют на некоторые продукты по-разному, не считается. Но индивидуальные реакции организма - далеко не единственная причина, по которой иногда приходится отказаться от привычных ингредиентов некоторых блюд. Например, пшеничная, ржаная или Чем мог такой безобидный на первый взгляд продукт вызвать непереносимость? Можно ли заменить муку чем-нибудь, и если да, то чем?

Причины отказа от муки

Главный аргумент в пользу отказа от муки в своем рационе для некоторых людей - это аллергия. Чаще всего подобная реакция возникает на пшеничные сорта. В данном случае есть два вида аллергии. Первая - непереносимость мучной пыли. Такая аллергия похожа на поллиноз (реакция на различные виды пыльцы), поэтому и возникает чаще всего у людей, страдающих этим недугом. Вторая - непереносимость глютена. Это вещество является одним из элементов пшеничного зерна. Есть два выхода из ситуации: либо принимать антигистаминные препараты, снимающие симптомы аллергии, либо отказаться от употребления муки.

Другое заболевание, вынуждающее отказаться от мучных продуктов, - это целиакия - высокая чувствительность тонкого кишечника к глютену. Подобная болезнь затрудняет пищеварение, человек страдает от частого стула, вздутия живота, проблем с кожей и других симптомов, которые без должного лечения могут спровоцировать онкологию желудочно-кишечного тракта. К сожалению, целиакия не лечится медицинскими препаратами, и единственный способ избежать негативных последствий - это поиск того, чем можно заменить муку и другие продукты, содержащие глютен.

Но есть и третья причина. Это так называемая безглютеновая диета. Отказ от блюд, содержащих муку, по мнению многих, улучшает состояние организма. Люди, придерживающиеся подобной диеты, заявляют, что это не только помогает сбросить лишний вес, но и благотворно влияет на пищеварение и очищает от шлаков и токсинов. Однако диетологи сомневаются в этом, по их мнению, данный эффект достигается не благодаря отказу от глютена.

Возможные заменители

Многим хозяйкам сразу сложно назвать то, чем можно заменить муку в выпечке. Самый простой вариант ответа - рисовой, гречневой, кукурузной или овсяной мукой, хотя есть и другие, более экзотичные ингредиенты. Манная крупа и крахмал - вот еще популярные продукты, чем можно заменить пшеничную муку (однако если речь идет об аллергии на пшеницу, нет смысла заменять муку манкой). Многие хозяйки считают, что кексы, торты и булочки с такими ингредиентами получаются намного вкуснее.

Рисовая мука

Такой продукт изготавливается из нешлифованного риса и бывает двух видов: белая из белых сортов и коричневая из, соответственно, коричневых сортов. Удивительно, что эта мука не стала популярным ингредиентом, ведь она исключительно универсальна. С ее помощью можно как загустить суп, так и испечь пирог. Однако есть пара советов. Хоть рисовая мука и похожа на пшеничную по текстуре, в выпечке лучше смешать ее с другими видами.

Из полезных свойств можно выделить богатое содержание клетчатки и белка, что сильно облегчает пищеварение.

Гречневая мука

Еще один продукт, чем можно заменить муку из пшеницы. Ее производят из гречневой необжаренной крупы. У нее очень яркий ореховый аромат, который украсит любую выпечку. Однако запах и вкус муки могут перебить остальные ингредиенты. Поэтому перед приготовлением стоит убедиться, не сможет ли навредить в итоге использование этого продукта. Чтобы избежать неприятного вкуса в готовом блюде, рекомендуется смешивать гречневую муку с другими видами, например с рисовой.

Полезные свойства данного продукта - это богатство белком, клетчаткой и кальцием, что тоже оказывает благотворное влияние на весь желудочно-кишечный тракт.

Миндальная мука

Этот продукт в последнее время стал популярен благодаря новой моде на французские печенья под названием «макарон». Их готовят из яичного белка, сахара и миндальной муки, разумеется, которая и придает приятный вкус и эффект растаявшей снежинки на языке. Этот ингредиент идеально подойдет для выпечки и, конечно же, печенья, однако важно помнить, что он впитывает жидкость несколько иначе, поэтому могут возникнуть проблемы. Придется или уменьшать количество воды/молока в рецепте, или использовать те, в которых миндальная мука находится изначально.

Этот продукт намного легче усваивается организмом, содержит много витаминов, минералов и жиров, поэтому он полезен для здоровья так же, как и горсть целого миндаля.

Еще чем можно заменить муку

Есть и другие аналоги данному продукту. Во-первых, в некоторых случаях муку можно заменить крахмалом разных видов. Картофельный впитывает больше влаги, делая блюдо воздушным. Кукурузный обладает теми же свойствами, только имеет более приятный вкус, чем крахмал из картофеля, поэтому и выпечка получается не такой пресной.

Во-вторых, заменить муку можно манкой. Однако полностью это сделать не получится, поскольку недостаточно клейкая. Но можно смешивать ее с другими сортами муки в определенных пропорциях.

Помимо привычных ингредиентов можно встретить и несколько экзотичные заменители. Например, из фундука, из зерен чиа, из киноа и другие сорта. Также часто рекомендуют использовать овсяную муку, но тут стоит обратить внимание на то, что продукт может содержать небольшое содержание глютена вследствие перекрестного опыления со злаками.

Чем плоха обычная мука?

Пшеничная мука высшего сорта – это самый распространенный вид муки, который можно найти в любом продуктовом магазине. Большинство изделий также пекутся из нее – это конечно же белый хлеб, батоны, булки, пирожные, торты, печенья.

Мука высшего сорта может привести к тяжелым заболеваниям желудочно-кишечного тракта и избыточному весу. Однозначно можно сказать, что в долгосрочной перспективе от пшеничной муки высшего сорта толстеют все! Рано или поздно вес начнет расти. А у многих это происходит практически сразу.

Причина тому – высокая калорийность, высокий гликемический индекс, крахмал. Белая мука – это быстрый углевод, который задерживает в нашем организме воду. Вот почему вы буквально «опухаете» после хлебных застольев, тортов и печенюшек. Это пустая мука, которая не содержит ничего полезного в себе!

Еще одна «проблема» белого хлеба – дрожжи. Поэтому если вам пока тяжело отказаться от мучных изделий, выбирайте бездрожжевые. Например, лаваш, хотя и туда некоторые производители умудряются засунуть дрожжи, которых там быть не должно.

Печенье и сдобу также можно найти бездрожжевую, стоит только обращать больше внимания на состав. А лучше всего готовить всю выпечку дома, так как в промышленных составах почти всегда есть растительный жир. Любое домашнее печенье будет вкуснее и полезнее домашнего, даже если испечь его с добавлением сливочного или растительного масла и муки.

Чем ниже сорт пшеничной муки – тем лучше для организма. Поэтому выбирайте 1 или 2 сорт, а лучше цельнозерновую муку, но никак не высший. На начальных этапах перехода это может быть хотя бы смесь муки высшего сорта и какой-либо другой полезной.

Но отказ от белой муки не означает полный отказ от привычных блюд. Хлеб, печенье, пироги, запеканки, сырники, булки, блины, оладьи – все это можно готовить и есть! Достаточно лишь заручиться рецептами, и достать в магазинах здорового питания или на рынке различные виды муки. Рассмотрим самые популярных из них, которые можно как добавлять в пшеничную, так и использовать самостоятельно.

Гречневая мука

В этой муке отсутствует глютен;
Серый цвет и специфический привкус;
Хороша в комбинации с ½ частью пшеничной муки;
Делает тесто «крутым» и плотным.
Для чего пригодна: блины, хлеб, пироги.

Льняная мука

Много белка в составе;
Много клетчатки в составе;
Полиненасыщенные жирные кислоты;
Содержит много калия (больше чем в бананах!), магний и цинк;
Лечебные свойства для желудка и сердечно-сосудистой системы.
Для чего пригодна: использовать ее самостоятельно для выпечки не выйдет, но она отлично смешивается с другими видами муки, в том числе с пшеничной. При этом улучшая питательную ценность продукта и снижая общий уровень ГИ выпечки.

Овсяная мука

Способствует выработки серотонина (гормона радости);
Небольшой процент крахмала;
Достаточно большое количества жира;
Низкое содержание клейковины.
Для чего пригодна: отлично подходит для быстрой выпечки – лепешки, блины, оладьи, печенья.

Нет смысла покупать такую муку, если у вас есть кофемолка или мощный блендер. Я перемалываю в мельчайшую пудру овсянку прямо у себя дома! Дешево и сердито.

Соевая мука

В некоторых рецептах может заменить яйца или молоко;
Не содержит глютена;
Улучшает хлебную выпечку, и позволяет ей дольше не черстветь.
Для чего пригодна: хороша в качестве добавки к пшеничной, также можно использовать вместо нее для приготовления соусов, например, бешамель.

Рисовая мука

Богата витаминами B1 и B2;
Содержит в 2 раза меньше жира, чем в пшеничной высшего сорта;
Не содержит глютена;
Из минусов – много крахмала и мало клетчатки.
Для чего пригодна: улучшает качество пшеничного хлеба. В азиатской кухне можно найти множество рецептов десертов и выпечки с рисовой мукой.

Кукурузная мука

Содержит множество витаминов – магний, кальций, фосвор, группа B, калий, железо;
Не содержит глютена.
Для чего пригодна: лепешки, сырники, запеканки. Но чтобы выпечка получилось удачной, необходимо добавить сливочное или растительное масло.